乳酸菌(蓬龍宝)の食品への応用 糠床(ぬかどこ)

  • 2018.04.11 Wednesday
  • 03:19

いよいよ春野菜の季節になりました。
昨日もぬか漬けをしてみたいと言う方から、乳酸菌を使った
ぬか床の造り方のお問い合わせをいただきました。

そこで新しくぬか漬けを作ってみたいとか、腐らないぬか床が
出来るなら、またぬか漬けをしてみたいと思う方の為に、
腐らない、また手間のかからないぬか床の作りかたです。

この記事は、2012年の3月14日にアップしたものですが、
一部加筆して再掲載致します。

この時には数人の方に依頼を受けて、実際に作った時の経験から
書いたレシピです。

以下転載です。


少し前までは、どこのご家庭にも普通にあった、ぬか漬けを漬ける糠床(ぬかどこ)。 最近では少なくなってしまいました。


 ぬか漬けをしたいけれど糠床を持っていない人に聞いたところ、多くの方が 糠床が腐って(腐敗)しまったとか、臭くなるからとか(これは腐敗したため) 手間がかかるとか(毎日かき混ぜる事)、そんな理由が多かったです。

 ぬか漬け用の糠床を作るのと維持管理するのが大変なのは、糠床の中に乳酸菌が きちんと発生して定着していないからなんです。

 逆を言うと、きちんと発酵した乳酸菌が、糠床の中に定住していたら、糠床は腐ることも 臭くなることも、毎日かき混ぜる事もなくなります。

 では、腐敗しない糠床の作り方を公開します。

 1 用意するもの  
 イ) 新鮮な生ぬか(精米機で作ったものがベスト)      
    自分で精米していない場合は、近所のお米屋さんに予約する。   
 ロ) ミネラル分の多い粗塩  
 ハ) よ〜く発酵した乳酸菌液 
  ニ) 糠床の固さ調整用の水(だし汁でもOKです。)

 2 分量   
 イ) 1kg   
 ロ) 50g  
 ハ) 100g  
 ニ) 適量(好みの固さに調整する。)

 3 仕込み順序  
 イ) 調達した生ぬかを計量し、その中に粗塩を振りいれよく

    混合します。  
 ロ) イの中に乳酸菌を振り入れますが、湿り気が足りないと

    思いますので そこに水を加えます。   
    水の量は、ぬか全体が湿る程度です。そして良くかき混ぜて

    練ります。  
 ハ) もし練り上げたときに味噌のような固さの状態が理想ですが、

    そうでない時には 固かったら水を、軟らかかったら生ぬかを

    加えて調整してください。  
 ニ) 以上で仕上がりです。早速野菜を入れてぬか漬けを作って

    ください。  
 ホ) あと自分の味を作るには、いろんなものをこの糠床の中に

    入れて作ります。入れるのは、なるべく水分の少ないものが

    良いです。よく皆さんが入れているのは、昆布、玉ねぎペースト、

    干ししいたけスライス 、煮干、等乾燥した出汁をとる素材が

    多いです。 

 あとは、塩分が少なければ塩を足し、使っていくうちに水分が多くなったら、生ぬかを足し 調整しながら使ってください。 乳酸菌も、臭いが強くなってきたと感じたら、追加で100g入れてください。

 この乳酸菌が効いた糠床は、腐敗しないので、夏場どんなに暑い環境に置いていても 腐敗しません。かき混ぜるのも野菜の入れ替えのときだけで充分です。

 季節の野菜をどんどん糠床に入れて、ぬか漬けにしてたっぷりお召し上がりください。



転載ここまでです。

これでもまだ解らない所があるかたは、遠慮なくメールでも
電話でも結構ですので、私まで連絡下さい。

ぬか漬けは、素晴らしい発酵食品なので、多くの方に
楽しんでもらいたいと思います。

本日もおいで頂き、有り難うございました。

 

 

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